稻中道食品安全知識考核試卷

（滿分 100 分）考試時間：60分鐘 適用范圍：全體員工
1. 基本信息：
姓名：
部門：
一、單選題（共 10 題，每題 3 分，總計 30 分）
2. 員工健康證需每年定期換新，應(yīng)提前多久進(jìn)行更換？
3. 葷類菜肴燒熟煮透的中心溫度標(biāo)準(zhǔn)是？
4. 燒制好的菜肴常溫放置不得超過多久？
5. 食品留樣每份重量應(yīng)不低于多少克？
6. 食品留樣需在冷藏條件下存放多久？
7. 員工處理直接入口食品時，必須佩戴？
8. 熱食售賣 / 保溫時溫度應(yīng)不低于多少？
9. 食品添加劑管理要求 “五?！?不包括以下哪項？
10. 員工上崗前、接觸生食材后等關(guān)鍵節(jié)點，至少每隔多久必須洗手一次？
11. 油鍋著火時，以下哪種做法是錯誤的？
二、多選題（共 5 題，每題 8 分，總計 40 分，多選、少選、錯選均不得分）
12. 員工出現(xiàn)以下哪些癥狀，痊愈前必須離崗？
13. 以下屬于餐廳絕對禁用的食品有？
14. 食品儲存 “先進(jìn)先出” 原則，需滿足哪些要求？
15. 客戶抱怨處理的基本原則包括？
16. 消防安全中，廚房動火作業(yè)要求正確的有？
三、判斷題（共 10 題，每題 3 分，總計 30 分，對的打√，錯的打 ×）
17. 員工可以佩戴戒指、手表等首飾接觸食品。
18. 隔夜、隔餐的剩菜剩飯嚴(yán)禁保管和使用。
19. 冷藏食品儲存溫度應(yīng)控制在 0-8℃，冷凍≤-18℃。
20. 員工可以帶病上崗，不影響工作即可。
21. 食品容器清洗消毒流程為：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
22. 解凍后的食品原料可以再次進(jìn)行冷凍儲存。
23. 服務(wù)人員遞送餐品、找零時應(yīng)雙手呈遞。
24. 化學(xué)品可以和食材、餐具混放在一起。
25. 單個菜品供應(yīng)超過 30 人時，必須對當(dāng)餐餐食進(jìn)行留樣。
26. 廚房內(nèi)可以使用鋼絲球清潔廚具。
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