中式面點(diǎn)師四級(jí)理論練習(xí)2-復(fù)習(xí)題七

1. 1.生肉包餡的制作采用了（）的方法。
2. 2.滑雞包餡是通過(guò)（）制作而成的。
3. 3.在制作生肉包餡和滑雞包餡時(shí)，均運(yùn)用了（）的方法。
4. 4.（）以餡心松軟細(xì)嫩、口感鮮美醇香、鹵汁豐富而不油膩為特色。
5. 5.（）在中式面點(diǎn)制作工藝中，屬于最為常見(jiàn)的一類咸餡。
6. 6.（）在中式面點(diǎn)制作工藝中，屬于最為常見(jiàn)的一類咸餡。
7. 7.（）的特點(diǎn)在于口味的和諧搭配，質(zhì)地鮮嫩，口感香醇清爽。
8. 8.（）通常以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、調(diào)味和拌勻后制成餡料，口感鮮嫩，香氣清新，爽口宜人。
9. 9.（）是指以禽畜肉類、水產(chǎn)品等葷類食材為主，是未經(jīng)烹飪直接拌制而成的餡料。
10. 10.（）可使肉餡油脂變輕、黏性降低，進(jìn)而變得松嫩。
11. 11.（）是選用畜禽、水產(chǎn)品等新鮮食材，經(jīng)過(guò)精細(xì)刀工處理，再進(jìn)行調(diào)味，并加入適量水分或摻入凍料拌勻制成的餡料。
12. 12.在拌餡的時(shí)候，調(diào)味和加水的先后順序應(yīng)該根據(jù)肉的（）而定。
13. 13.調(diào)制豬肉餡時(shí)，應(yīng)先加入調(diào)料和醬油，攪拌均勻后，根據(jù)具體情況逐步添加水分。待水分加入并攪拌均勻后，再依次放入（）。
14. 14.在肉餡中（），是為了增加餡料的鹵汁，這在各種湯包的制作中尤為重要。
15. 15.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)，要求我們樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提升（）。
16. 16.忠于崗位、熱愛(ài)工作具體體現(xiàn)在確立職業(yè)生涯目標(biāo)，增強(qiáng)（），并不斷提升職業(yè)技能。
17. 17.將自身奉獻(xiàn)給社會(huì)主義事業(yè)，把短暫的生命融入到為人民服務(wù)這一永恒使命中，體現(xiàn)了（）的最高要求。
18. 18.愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守并非空洞的口號(hào)，而是具有實(shí)實(shí)在在內(nèi)容的（）。
19. 19.愛(ài)崗敬業(yè)的最高境界，是將有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)中，投身于（）。
20. 20.（）意味著在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，必須秉持一絲不茍、精雕細(xì)琢，精益求精的態(tài)度，才可以避免一切可以避免的問(wèn)題。
21. 21.信譽(yù)指的是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的（）及其在社會(huì)上產(chǎn)生的影響程度。
22. 22.餐飲工作人員烹飪的菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益及其（）。
23. 23.在商品經(jīng)濟(jì)條件中，（）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。
24. 24.下列選項(xiàng)中，屬于中式面點(diǎn)從業(yè)人員講究質(zhì)量，注重信譽(yù)的體現(xiàn)是（）。
25. 25.遵紀(jì)守法意味著每位從業(yè)者都需遵循既定的紀(jì)律與法律框架，特別是那些與職業(yè)行為直接相關(guān)的職業(yè)紀(jì)律及（）。
26. 26.遵紀(jì)守法涵蓋（），并嚴(yán)格遵守企業(yè)的紀(jì)律與規(guī)范。
27. 27.紀(jì)律通常以（）的方式向公眾公布。
28. 28.遵守法律法規(guī)是每一位公民的基本要求，而是否遵守法律法規(guī)也是評(píng)判（）優(yōu)劣的重要標(biāo)志。
29. 29.是否（），是衡量職業(yè)道德優(yōu)劣的重要標(biāo)志。
30. 30.尊師愛(ài)徒體現(xiàn)的是一種人與人之間的（）。
31. 31.（）構(gòu)成了從業(yè)人員之間以及企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。
32. 32.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作這一理念的具體要求涵蓋了（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。
33. 33.團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)，也是（）的重要內(nèi)容。
34. 34.在烹飪技藝傳承中，師徒傳藝扮演著至關(guān)重要的角色。而（）作為餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)職業(yè)道德，應(yīng)當(dāng)被繼承和弘揚(yáng)。
35. 35.（）是從業(yè)人員在業(yè)務(wù)技術(shù)水平上應(yīng)遵循的基本職業(yè)道德規(guī)范。
36. 36.精益求精是從業(yè)人員在業(yè)務(wù)技術(shù)水平方面應(yīng)遵循的基本（）規(guī)范。
37. 37.職業(yè)道德中精益求精的最高境界是（）。
38. 38.追求極致體現(xiàn)了職業(yè)道德中（）的最高層次。
39. 39.行業(yè)中所倡導(dǎo)的“工匠精神”，是將（）融入職業(yè)道德的生動(dòng)體現(xiàn)。
40. 40.積極進(jìn)取表現(xiàn)出不懈不怠，追求發(fā)展（）的情況。
41. 41.加水烙是在干煎的基礎(chǔ)上，通過(guò)撒水使制品燜熟。（）
42. 42.在烙餅時(shí)，灑水需均勻地撒在鍋底最熱的部位，以便迅速產(chǎn)生蒸汽。（ ）
43. 43.在烙制暗酥類面點(diǎn)時(shí)，需要將水和油同時(shí)倒入鍋內(nèi)。（ ）
44. 44.油酥面坯、礬堿鹽面坯、生物蓬松面坯，其制品大多采用油炸的方式進(jìn)行成熟處理。（ ）
45. 45.在炸制成品過(guò)程中，會(huì)使用較多的油量，并且油溫較高。這樣制作出來(lái)的成品往往具有清香酥脆、色澤美觀等顯著特點(diǎn)。（ ）
46. 46.在炸制過(guò)程中，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，汽化并排出的水分會(huì)不斷增加，從而導(dǎo)致成品的含水量逐漸降低。（ ）
47. 47.在采用溫油炸法時(shí)，頻繁地端起或放下鍋，可能會(huì)破壞成品的色澤和口感。（ ）
48. 48.在溫油炸制過(guò)程中，為確保油溫穩(wěn)定，當(dāng)油溫上升時(shí)，需將鍋移開(kāi)火眼。（ ）
49. 49.油溫可以通過(guò)溫度計(jì)測(cè)量或依據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。（ ）
50. 50.油溫不夠，炸出來(lái)的成品既不酥脆，層次也難以展開(kāi)。（ ）
51. 51.在炸制的時(shí)候，油溫高低是由火力大小所控制的。（）
52. 52.經(jīng)過(guò)多次炸制，油脂會(huì)產(chǎn)生較多異味物質(zhì)和焦枯物，但經(jīng)過(guò)提煉處理后，仍可繼續(xù)使用，從而有效降低生產(chǎn)成本。（ ）
53. 53.煎制法具有傳熱緩慢且效率高的特點(diǎn)。（ ）
54. 54.在煎制過(guò)程中，熱能滲透至坯體的內(nèi)部與外部，坯與餡之間的空氣受熱隨之膨脹，使外形脹潤(rùn)飽滿，體積增大。（）
55. 55.煎制法和炸制法在成熟原理上存在相似性，都是通過(guò)油脂的熱對(duì)流作用來(lái)加快食品的成熟過(guò)程。（ ）
56. 56.油煎時(shí)，有時(shí)需要加水，采用煎燜結(jié)合的方式，讓食材充分成熟。（ ）
57. 57.煎制時(shí)的用油量需根據(jù)具體制品的要求來(lái)確定。（ ）
58. 58.油水煎的技巧在于先用油將食材單面煎至金黃，隨后撒上水粉漿，僅煎制一面即可。（ ）
59. 59.在煎制過(guò)程中，需精準(zhǔn)把控火候與油溫，通常以小火慢煎為佳。（ ）
60. 60.在煎制的時(shí)候，要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)煎鍋或移動(dòng)鍋內(nèi)生坯，才能讓制品受熱均勻。（ ）
61. 61.在水油煎制過(guò)程中，無(wú)需翻面或挪動(dòng)位置，只有當(dāng)需要煎制兩面都達(dá)到酥脆效果的食品時(shí)，才需要翻面一次。（）
62. 62.起酥油是一種不含反式脂肪酸的人造奶油。（）
63. 63.色拉油能夠被用作制作人造奶油、起酥油、蛋黃醬以及各種調(diào)味油的原料油。（ ）
64. 64.植物油一般顏色偏深，以液態(tài)形式存在，帶有植物本身獨(dú)特的氣味，并且其凝固點(diǎn)相對(duì)較低。（ ）
65. 65.糖的滲透性可以改善面坯的質(zhì)地，使其變得疏松，從而使成品更加柔軟。（）
66. 66.飴糖能夠抑制食糖的結(jié)晶特性，從而避免上漿后的制品出現(xiàn)發(fā)烊和返砂的現(xiàn)象。（）
67. 67.蔗糖為酵母菌提供營(yíng)養(yǎng)，能夠調(diào)節(jié)面坯的發(fā)酵速度，避免酵母在發(fā)酵過(guò)程中使面坯過(guò)度膨脹而失去增白效果。（ ）
68. 68.在面點(diǎn)制作工藝中，所使用的咸蛋黃主要取自咸雞蛋。（ ）
69. 69.使用蛋黃或全蛋進(jìn)行著色，是裝飾面點(diǎn)制品最為普遍、安全且健康的方式。（）
70. 70.雞蛋含水量高達(dá)75%，用雞蛋替代清水制作點(diǎn)心，能夠顯著提升其品質(zhì)。（ ）
71. 71.在面點(diǎn)制作中，常被使用的乳品包括鮮牛奶、酸牛奶、奶粉以及煉乳等。（ ）
72. 72.在面點(diǎn)制作過(guò)程中添加乳品，可以提升面坯的吸水性能以及成品的出品率。（）
73. 73.經(jīng)過(guò)加乳烘烤的面點(diǎn)成品呈現(xiàn)出獨(dú)特的乳黃色，并且散發(fā)著濃郁的奶香。（ ）
74. 74.洗滌鹽也被稱為再制鹽。（ ）
75. 75.鹽能夠?qū)湍傅姆敝钞a(chǎn)生促進(jìn)或抑制的影響，從而起到調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度的作用。（ ）
76. 76.在面點(diǎn)制作中，鹽的作用僅限于調(diào)節(jié)口味。（ ）
77. 77.碳酸氫氨是一種酸性膨松劑。（ ）
78. 78.在面點(diǎn)制作工藝?yán)铮Ｓ玫男√K打、臭粉和泡打粉是三種常見(jiàn)的化學(xué)膨松劑。（ ）
79. 79.發(fā)酵粉主要由小蘇打、酸性鹽以及中性填充物（淀粉）組成。（）
80. 80.熱水使發(fā)酵粉分解，從而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。()
81. 發(fā)酵粉主要是酸劑成分和堿劑成分在遇水后相互作用，從而產(chǎn)生二氧化碳。（ ）
82. 82.碳酸氫銨屬于碳酸鹽類物質(zhì)，因此絕對(duì)不能與酸接觸存放。一旦與酸接觸，碳酸氫銨會(huì)與酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w，從而導(dǎo)致其變質(zhì)。（）
83. 83.發(fā)粉類化學(xué)膨松面團(tuán)具有工藝簡(jiǎn)單、膨脹力強(qiáng)、時(shí)間短且成品色澤潔白、口感酥脆等諸多優(yōu)點(diǎn)。（ ）
84. 84.在化學(xué)膨松面坯中，會(huì)加入一些輔助原料，比如油、糖、蛋、乳等，從而使最終產(chǎn)品更具特色。（ ）
85. 85.碳酸氫鈉在食品中經(jīng)過(guò)烘烤加熱后會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這些氣體在食品內(nèi)部形成均勻且致密的多孔結(jié)構(gòu)，從而使食品體積增大。（ ）
86. 86.化學(xué)膨松面坯質(zhì)地綿密多孔，內(nèi)部是蜂窩狀或海綿狀的組織結(jié)構(gòu)。（ ）
87. 87.化學(xué)膨松面團(tuán)質(zhì)地松軟多孔，內(nèi)部呈現(xiàn)出類似蜂窩或海綿的結(jié)構(gòu)。（ ）
88. 88.化學(xué)膨松面坯質(zhì)地松軟，咀嚼時(shí)富有彈性。（）
89. 89.雖然化學(xué)膨松面坯所使用的化學(xué)膨松劑各不相同，但其制作工藝方法卻是一致的。（ ）
90. 90.不同化學(xué)膨松劑應(yīng)用于化學(xué)膨松面坯時(shí)，其制作工藝也會(huì)有所差異。（ ）
91. 91.在調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)，必須確保面坯充分和勻和透，否則化學(xué)膨松劑分布不均勻，會(huì)導(dǎo)致成品出現(xiàn)斑點(diǎn)，從而影響成品的質(zhì)量。（ ）
92. 92.不同化學(xué)膨松面坯所使用的膨松劑種類不同，其基本原理也各有差異。（ ）
93. 93.化學(xué)膨松面坯所使用的膨松劑各不相同，但其基本原理卻是相同的。（ ）
94. 94.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，碳酸氫銨通常與碳酸氫鈉搭配使用。（ ）
95. 95.碳酸氫鈉分解后會(huì)留下碳酸鈉，這會(huì)使成品呈酸性而影響口味，使用不當(dāng)會(huì)使成品表面有黃斑點(diǎn)。（）
96. 96.在調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)，必須充分?jǐn)嚢杈鶆?，確保面團(tuán)完全混合。如果攪拌不充分，化學(xué)膨松劑無(wú)法均勻分布，成品易帶有斑點(diǎn)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（ ）
97. 97.在手工調(diào)制化學(xué)膨松面坯的過(guò)程中，必須運(yùn)用復(fù)疊的工藝手法。（ ）
98. 98.提褶包子的成型標(biāo)準(zhǔn)是包成圓形。（）
99. 99.豆沙包的成型步驟如下：取搟制好的圓形面皮，采用無(wú)縫包裹的方式，將15克豆沙餡包入其中，隨后將其捏制成鴨蛋般的橢圓形。（）
100. 100.在制作生物蓬松面團(tuán)時(shí)，務(wù)必要將面團(tuán)揉至表面光滑，并且要排出其中的氣泡，否則蒸熟后很容易出現(xiàn)鼓包現(xiàn)象。（ ）
101. 101.為了便于生物蓬松成品生坯的成型，建議水與面的比例保持在2:1左右。（ ）
102. 102.根據(jù)氣候條件，生物蓬松成型時(shí)需選用恰當(dāng)?shù)乃疁?。?）
103. 103.在制作生物蓬松面坯時(shí)，和面過(guò)程中水溫對(duì)面坯發(fā)酵的影響相對(duì)較小，但水溫太低或太高都會(huì)影響面坯的發(fā)酵。（  ）
104. 104.在制作開(kāi)口笑時(shí)，和面過(guò)程中需將面粉撥入油糖蛋的乳液中，揉搓摔打反復(fù)多次至面坯光滑滋潤(rùn)。（ ）
105. 105.在調(diào)制礬、堿、鹽膨松面團(tuán)時(shí)，需要一邊搗壓一邊折疊，反復(fù)操作直至面團(tuán)具備韌性和彈性。（ ）
106. 106.在高溫條件下加工的化學(xué)膨松面點(diǎn)，可以選擇使用臭粉。（  ）
107. 107.在調(diào)制礬、堿、鹽膨松面坯時(shí)，需注意原料的投放比例，尤其要精準(zhǔn)把控食鹽與純堿的比例，這是制作成功的關(guān)鍵所在。（  ）
108. 108.發(fā)粉類化學(xué)膨松面坯的成型必須采用復(fù)疊法，否則容易產(chǎn)生筋性和懈油，不利于成品松發(fā)。（ ）
109. 109.在調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)，應(yīng)注重溫度的把控。（ ）
110. 110.在烘焙過(guò)程中，一系列生物和化學(xué)反應(yīng)會(huì)相繼發(fā)生，從而使成品呈現(xiàn)出誘人色澤和迷人香氣。（ ）
111. 111.烤制品具有成品干燥、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)。（ ）
112. 112.在烘烤過(guò)程中，烤制品的表面會(huì)經(jīng)歷快速的水分喪失，導(dǎo)致淀粉發(fā)生糊化、蛋白質(zhì)凝固以及糖分焦糖化，這會(huì)使制品表面形成一層金黃色、韌脆的外殼。（ ）
113. 113.大多數(shù)點(diǎn)心是通過(guò)高溫烘烤來(lái)達(dá)到成熟的。（）
114. 114.根據(jù)爐溫的不同，烤制成熟法可以分為低溫烤制、中溫烤制和高溫烤制三種類型。（ ）
115. 115.將生坯置于已預(yù)熱的烤箱中后，建議維持爐內(nèi)溫度在大約200℃左右。（ ）
116. 116.在烘烤過(guò)程中，應(yīng)將生坯均勻鋪滿烤盤(pán)，邊緣部分應(yīng)適當(dāng)稀疏擺放，而中心區(qū)域則需密集排列。（ ）
117. 117.在實(shí)際操作中，烤制時(shí)間的控制需依據(jù)制品的大小、厚薄、原料的處理狀態(tài)以及爐內(nèi)溫度的高低來(lái)確定。（ ）
118. 118.在烘烤過(guò)程中，鑒于各種品種及其不同成熟階段要求各異的火候控制，技術(shù)層面頗為繁瑣，故而難以制定出一概而論的標(biāo)準(zhǔn)。（ ）
119. 119.在將半成品用溫油進(jìn)行炸制的過(guò)程中，會(huì)在油溫低于七成熱時(shí)將半成品放入鍋中。（ ）
120. 120.在溫油烹炸的過(guò)程中，需不斷將食材在鍋邊翻動(dòng)并上下提舉，直至其完全熟透。（ ）
121. 121.油炸烹飪方法要求將食材完全浸沒(méi)在油中，并確保其在油內(nèi)有足夠的自由移動(dòng)空間。（ ）
122. 122.高溫油炸可以促進(jìn)制品內(nèi)部油脂的持續(xù)滲出。（ ）
123. 123.使用熱油烹炸的食物，其特征是色澤金黃，松發(fā)膨脹，又香又脆。（ ）
124. 124.在炸油條的時(shí)候，油需要燒到180度到2-00度之間,再把做好的油條生坯放進(jìn)去炸。（ ）
125. 125.蒸制的成熟過(guò)程往往依據(jù)火力的大小，被劃分為大火蒸制和小火蒸制兩類。（ ）
126. 126.對(duì)于水調(diào)面坯、膨松面坯、米粉面坯等面坯，蒸是其熟制的主要方式。（ ）
127. 127.蒸是通過(guò)將成型的生坯放置在籠屜或蒸箱中，借助蒸汽的熱對(duì)流作用，使生坯達(dá)到成熟。（ ）
128. 128.蒸汽的溫度和壓力主要取決于火力的強(qiáng)度，而與蒸籠的密封性關(guān)系不大。（）
129. 129.在蒸制過(guò)程中，面坯內(nèi)的氣體受熱膨脹，被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，從而使體積增大，最終形成具有彈性的海綿狀蓬松結(jié)構(gòu)。（ ）
130. 130.在蒸制過(guò)程中，溫度越高，淀粉的變性與成熟速度也越快。（ ）
131. 131.蒸制生肉包、開(kāi)花饅頭和棉花糕時(shí)，必須使用大火以確保其熟透。（ ）
132. 132.大火蒸指的是利用沸水配合猛火進(jìn)行蒸制。（）
133. 133.叉燒包是否爆口與火候的大小沒(méi)有直接聯(lián)系。（ ）
134. 134.在中火蒸煮過(guò)程中，熱量從內(nèi)部漸進(jìn)式地向外部傳遞，使得生坯得以均勻且緩慢地膨脹開(kāi)來(lái)。（ ）
135. 135.在中火蒸煮的過(guò)程中，熱量自外部漸漸滲透至內(nèi)部，使得生坯能夠平穩(wěn)而均勻地膨脹開(kāi)來(lái)。（ ）
136. 136.在采用中火進(jìn)行蒸制的過(guò)程中，不能在蒸制過(guò)程中添加冷水，否則籠內(nèi)蒸汽量不足，將嚴(yán)重影響制品成熟，易使成品發(fā)粘、不熟。（ ）
137. 137.若蒸制前醒發(fā)時(shí)間不充分，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)干癟、形態(tài)走樣以及色澤缺乏光澤的問(wèn)題。（ ）
138. 138.不能將口味各異或成熟所需時(shí)間不同的制品放置于同一蒸屜中進(jìn)行蒸制。（ ）
139. 139.蒸制鮮肉包時(shí)，鍋中加水至八分滿。（ ）
140. 140.不帶餡料的煎炸食品，通常無(wú)需覆蓋鍋蓋。（ ）
141. 141.不添加餡料并通過(guò)油煎制作的食物，在從生到熟整個(gè)烹飪過(guò)程中，鍋蓋都不用蓋起來(lái)。（ ）
142. 142.在煎制大量食品時(shí)，應(yīng)將待煎的生坯從鍋的四周外圍開(kāi)始，逐漸向內(nèi)圈擺放，這樣做可以避免食物燒焦和生熟不勻現(xiàn)象。（ ）
143. 143.水油煎法是熟煎法中的一種。（ ）
144. 144.當(dāng)使用水油煎法時(shí)，灑水的量和次數(shù)應(yīng)依據(jù)制品成熟的難易程度來(lái)確定。（ ）
145. 145.雞汁水煎包是通過(guò)水油煎法制作而成的成熟點(diǎn)心。（ ）
146. 146.在用煎炸法制作薄餅時(shí)，倘若油量不足，薄餅將難以卷成理想的形狀。（ ）
147. 147.在煎炸過(guò)程中，必須嚴(yán)格把控油溫，以確保成品的色澤和口感。（ ）
148. 148.在煎制過(guò)程中，需不斷轉(zhuǎn)動(dòng)煎鍋或挪動(dòng)鍋內(nèi)的生坯，以確保制品均勻受熱。（ ）
149. 149.臘味蘿卜糕的烹飪方式是油煎。（ ）
150. 150.臘味蘿卜糕采用的是先蒸后煎的烹飪方法。（ ）
151. 151.鍋貼餃子是通過(guò)水油煎的方式制作而成的。（ ）
152. 152.層酥面坯由兩塊完全相同性質(zhì)的面坯構(gòu)成。（?。?/legend>
153. 153.根據(jù)原料配方的不同，層酥面坯可以分為水油皮、擘酥皮和酵面層酥三種類型。（?。?/legend>
154. 154.在對(duì)水油面進(jìn)行摔撻操作時(shí)，應(yīng)將收口朝向外側(cè)。（?。?/legend>
155. 155.水油皮層酥是采用干油酥作為外皮，水油面作為內(nèi)芯，通過(guò)開(kāi)酥工藝制作而成的層酥。（）
156. 156.水油皮具有豐富的層次感，酥脆可口，且可塑性極佳。（ ）
157. 157.水油皮是一種以蛋水面團(tuán)作為外皮，包裹黃油酥作為內(nèi)餡，通過(guò)多次折疊制成的層次酥面。（ ）
158. 158.擘酥是采用水油面作為外皮，以干油酥作為內(nèi)芯，通過(guò)開(kāi)酥工藝制作而成的層次分明的酥點(diǎn)。（ ）
159. 159.廣式面點(diǎn)中，擘酥是一類常見(jiàn)的層酥面點(diǎn)，其代表性品種包括叉燒酥和蛋撻等。（）
160. 160.黃橋燒餅、芝麻醬糖火燒等是酵面層酥的代表品種。（ ）
161. 161.酵面層酥面坯兼具發(fā)酵面的特性，體積膨松，且擁有一定的韌性與彈性。（）
162. 162.酵面層酥的酥皮是用發(fā)酵面或燙酵面制作而成。（ ）
163. 163.酥層外有部分呈現(xiàn)，內(nèi)有部分隱藏。（）
164. 164.暗酥的層次能從側(cè)面或剖面中觀察到。（ ）
165. 165.在制作暗酥并進(jìn)行開(kāi)酥時(shí)，應(yīng)盡量將面皮搟得薄一些，這樣可以有效避免出現(xiàn)亂酥的現(xiàn)象。（ ）
166. 166.半暗酥的特色在于，其酥層大多隱藏于內(nèi)部，僅有少部分展露于外。（ ）
167. 167.半暗酥的坯皮中，一部分呈現(xiàn)出明酥層，而另一部分為暗酥。（ ）
168. 168.制作佛手酥時(shí)，采用半暗酥的開(kāi)酥手法較為適宜。（）
169. 169.干油酥是一種僅用油和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，具有分層起酥的效果。（ ）
170. 170.調(diào)制水油面面坯時(shí)，無(wú)論是先加水后加油還是先加油后加水，都不會(huì)影響面粉、水和油脂的結(jié)合。（ ）
171. 171.水油皮層酥是采用水油面作為外皮，以干油酥作為內(nèi)芯，通過(guò)開(kāi)酥工藝制作而成的層酥。（ ）
172. 172.反復(fù)搓擦并擦透，是確保干油酥質(zhì)量的關(guān)鍵所在。（ ）
173. 173.在調(diào)制水油面時(shí)，若用油量不足，油酥皮會(huì)變得容易破碎或出現(xiàn)露餡的情況。（ ）
174. 174.在廣式面點(diǎn)制作中，干油酥采用擦酥的方式進(jìn)行調(diào)制。（）
175. 175.在制作蛋水面的時(shí)候，根據(jù)品種不同可以在配方中添加白糖或黃油替代水。（ ）
176. 176.在制作黃油酥的時(shí)候，需要將面粉與黃油搓揉均勻，才能防止顆粒的產(chǎn)生。（）
177. 177.在制作擘酥面坯過(guò)程中，黃油酥和蛋水面在被整理成方形后需要冷藏備用。（ ）
178. 178.擘酥成品成熟后易松散、脫落，這與蛋水面調(diào)制時(shí)的筋性和韌性密切相關(guān)。（ ）
179. 179.擘酥成品的酥皮容易斷裂，層次感不佳，這與黃油沒(méi)有完全搓化、搓透密切相關(guān)。（ ）
180. 180.擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中是以黃油酥為皮，蛋水面為心，通過(guò)開(kāi)酥工藝制成的層酥。（ ）
181. 181.酵面皮的制作既可以采用普通酵母進(jìn)行發(fā)酵，也可以使用燙酵面坯的方法。（ ）
182. 182.在調(diào)制燙酵面時(shí)，面粉無(wú)需完全燙透。（ ）
183. 183.酵面層酥的燙酵面色澤潔白，質(zhì)地松軟，具有良好的延展性。（ ）
184. 184.酵面層酥的燙酵面坯粘手，是因?yàn)槊娣蹧](méi)有燙透。（ ）
185. 185.酵面層酥面坯是采用發(fā)酵面或燙酵面作為外皮，干油酥為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。（ ）
186. 186.走槌的別名有通心槌、酥槌、酥棍等。（ ）
187. 187.酥槌有多種別稱，如通心槌、走槌、酥棍等。（ ）
188. 188.使用走槌后需將其清洗干凈，存放時(shí)請(qǐng)勿將槌頭從手柄上拆下。（ ）
189. 189.每次使用酥棍后，需將其清洗干凈并晾干。（ ）
190. 190.制作層酥面坯所需工具包括案板、烤爐、電子秤等。（ ）
191. 191.使用走槌時(shí)，需雙手握柄進(jìn)行推拉操作。（ ）
192. 192.包制湯圓時(shí)，生坯表面應(yīng)平整光滑，無(wú)任何皺紋與花紋。（ ）
193. 193.錯(cuò)誤在包燒麥時(shí)，放好餡料后，用左手五指輕輕將面皮四周向上提起，托在餡以上，從頂部包攏，稍稍擠緊，但不封口。（ ）
194. 194.包好的燒賣(mài)下部圓鼓，頂部花邊，形似石榴。（）
195. 195.包攏法常應(yīng)用于燒賣(mài)、蝦餃和湯圓的制作過(guò)程中。（ ）
196. 196.最常見(jiàn)的餛飩包法是元寶包法。（ ）
197. 197.餛飩包法是經(jīng)常見(jiàn)到的捻團(tuán)包法。（ ）
198. 198.包捻法常用于餛飩和粽子的制作。（ ）
199. 199.三角形粽子和四角形粽子的包法是一樣的。（ ）
200. 200.在包粽子的過(guò)程中，需注意將兩張粽葉一正一反地疊放，兩面都要光潔。（ ）
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